Historiken är hämtad ur Tunnbrödsakademins bok “Tunnbrödet – En läcker historia”, av Anki Berg och Marcus Bodin.

Att kunna baka sitt eget bröd har varit en viktig del av självhushållet allt sedan människan lärde sig att odla och bearbeta spannmål. Vi vet att man har gjort storbak åtminstone sedan senmedeltiden. De tunna bröden lagrades under lång tid, ibland flera år. Tillgången på råvaror har styrt vilka brödsorter som bakats och i vilken mängd, medan kunskapen betraktats som en självklarhet.

Man tager vad man haver


Tunnbröd betraktas ofta som ett typiskt norrländskt bröd vilket har sin grund i att korn varit det spannmål som gått bäst att odla i de nordliga kustnära jordbruksbygderna. Brödet – bakat på det enda tillgängliga sädesslaget – bakades ut som tunna, ojästa brödkakor eftersom kornets låga glutenhalt inte tillät annat. Men korn var under lång tid det dominerande sädesslaget i hela Sverige. Tunt bröd bakat på korn, vatten och senare salt, är det mest ursprungliga tunnbrödet och bakades även i de södra delarna av landet.

I takt med att råg blev vanligare i Götaland under slutet av 1500-talet förändrades brödtraditionen. Den mer glutenrika rågen gav möjlighet att baka surdegsjästa bröd som limpor och siktkakor. De mjuka bröden kom därefter att dominera i dessa trakter medan man fortsatte att baka hårda tunna bröd på korn i jordbruksbygderna i norr. I de sydvästra landskapen, från Halland upp till Värmland, var havreodlingen utbredd och där har tunnbröd bakat med havremjöl – som oftast var rostat – haft en stark ställning ända fram till sekelskiftet 1900. Inte förrän i början av 1900-talet tog veteodlingen ordentlig fart, framförallt i slättbygderna i Skåne och landskapen i Mellansverige, vilket på nytt kom att förändra brödkulturen med nya sorter och recept.

Med bättre transporter spreds vetet norrut vilket gradvis påverkade recepten för de olika norrländska tunnbröden. I de mer bördiga norrländska kustlandskapen har bönder länge bakat och ätit bröd medan det i skogs- och fjällområdena inte har varit någon självklarhet med spannmål i mathållningen. Det beskriver bland annat Lilian Ryd i flera böcker om lappländska mattraditioner. Mjöl och bröd var inte vanligt i Lappland förrän långt in på 1900-talet. Det bröd som trots allt bakades i norra Norrland bestod av korn, råg och vete, ibland barkmjöl och senare potatis. Degvätskan bestod framförallt av vatten och mjölk, och i områden där man odlat potatis användes även spad från paltkok. Vassla från osttillverkning har också förekommit i recepten. Av detta har man bakat olika slags tunna och halvtjock bröd. Generellt har kunskap om andra råvaror än enbart spannmål i brödet många gånger varit avgörande för att klara livhanken. Under nödår och vid små skördar – eller ve och fasa, om matförråden tagit skada under året – har mjölet blandats ut. Potatis, ärtor och bark har på många platser använts för att dryga ut spannmålet, såväl vid normala skördar som i nödtid. Vid riktigt svåra omständigheter har halm, löv, lav och mossa blandats i degen. Från Bureå i Västerbotten berättas hur man lät bli att skilja skalet från kornet vid malning och istället drygade ut mjölet med sådorna (skalen) vilket man kunde se i bakugnen när bröd med sådant mjöl gräddades: … reste sig sådorna ur degen och brann som en skogseld i miniatyr.

Sedan vetets stora genomslag har färskbaket mjukt bröd ansetts som en delikatess. Men så har det inte alltid varit. Mjukt bröd var på vissa håll på landsbygden ett tecken på fattigdom, att man inte hade tillräckligt med spannmål och mjöl för att ställa till med det traditionella storbaket vår och höst. Istället fick man använda det lilla mjöl man kunde byta eller tigga till sig och baka för dagen.

På 2000-talet är vi inte längre beroende av lokala råvaror för att baka bröd. Vi importerar spannmål från hela världen och inspiration från andra länder präglar i hög grad vår matkultur. Människor flyttar och tar sina recept med sig och stora bagerier har rikstäckande bröddistribution. Brödsorter som tidigare endast fanns i vissa landskap finns nu tillgängliga över hela landet. I Skåne, Blekinge och Småland bakas tunnbröd på ”norrländskt vis” och i butiken handlar vi tunna libanesiska bröd bakade i Östergötland. Numera är det idéer och kunskaper som formar brödkulturen, inte råvarutillgången. Klimatförändringar kan dock komma att sätta nya begränsningar i framtiden.

Tunnbrödets tidiga historia


De äldsta kända sädesslagen är vetesorterna enkorn och emmer. De odlades för omkring 10 000 år sedani områden runt Turkiet och Egypten. Att spannmål odlats i Sverige är känt sedan 3 000 år f Kr. Så sent som i mitten av 2010-talet fann arkeologer i Västerbotten sädeskorn från 1 400 f Kr – 1 100 f Kr. Vi vet att det har bakats bröd i Sverige åtminstone sedan 200-talet. I Östergötland har man funnit en hel brödkaka av kornmjöl som är daterad till 400-talet. Ett annat brödfynd från tiden 800 – 1050 visar att man har bakat på grovmalda åkerärtor och tallbark. Den största delen av spannmålsskörden har dock använts till annat än bröd. Öl, gröt, pannkaka, utsäde och djurfoder tog det mesta. 25% av spannmålet i Uppland gick till brödföda i slutet av 1800-talet.

Att baka en större mängd bröd för lagring, så kallad förrådsbakning, var ett effektivt sätt att ta hand om säd och mjöl. Bröd som är gräddat och torkat har betydligt längre hållbarhet än obehandlat spannmål som härsknar efter en tid eftersom fröskalet innehåller en viss mängd fett. Etnologen Åke Campell, som skrivit det mycket ingående bokverket Det svenska brödet (1950), menar därför att tunnbrödsbakning i första hand ska ses som en konserveringsmetod. Säkra belägg för att tunnbrödbakning har skett i större omfattning ges i Olaus Magnus historieskrivning från 1500-talet. Där visar illustrationer hur män gräddar bröd över öppen eld och kvinnor som kavlar tunna bröd och gräddar på en trebent järnhäll. Man kan också se hur bröden staplas i högar vilket tyder på förråds-bakning redan under senmedeltiden. Olaus Magnus beskriver ingående hur bakprocessen går till:

“Kvinnorna i synnerhet de, som bo i konungariket Norge vid oceanens strand, äfvensom i Svealands och Götalands bergsbygder, i Värmlands och Dals riken, pläga under ljusa vårdagar samlas på bestämd plats och i bestämdt antal för att hjälpas åt med arbetet. De föra med sig tunna plåtar av järnbleck, runda och vida som en krigares sköld och försedda med ett slags trefot. En sakta eld tändes under varje plåt och underhålles sedan oavlåtligen. Degen redes så med mjöl af korn, bönor eller ärter. Med runda träklossar eller valsar utkaflas den sedan där bredvid på ett bräde till kakor, tunna som det finaste papper och lagom stora att rymmas på plåten. De utkaflade styckena läggas flinkt på plåten af de i ring sittande kvinnorna, i tur och ordning, och gräddas mycket fort, tunna som de äro likt pappersbladen i en tryckpress. De nybakade brödkakorna tagas sedan raskt af plåten och läggas ordentligt i staplar. Då en stapel nått en viss höjd, lägger man tunga stenar på den och åstadkommer härmed ett tryck så fast, att den sedan knappast kan bräckas med något järnverktyg, än mindre skäras sönder af någon gnagares tänder.”

Den norske författaren och prästen Peder Clausson Friis skriver 1632 att en välbärgad familj kunde ha 10 – 20 staplar med bröd i storleksordningen en till en och en halv tunna per stapel. En tunna motsvarade på 1600-talet cirka 146 liter. Med den imponerande mängden skulle familjen kunna ha bröd i 20 år framåt.

Carl von Linné återkommer till tunnbröd ett flertal gånger i sina beskrivningar över seder och bruk från många av sina Sverigeresor. Från Västerbotten ger han en detaljerad beskrivning av själva bakprocessen år 1723:

“När detta mjölet (kornmjöl och agnar) och vattnet uti deg länge och väl är arbetat, dock måste det bliva en lös deg, ty är han hård kan han ej hanteras. Detta sedan ältes på bordet. Av degen tages till var kaka en god manipulus (ingen skulle någonsin tro, att av så litet deg skulle bliva så mycket bröd). Detta sedan bakas med handen, dock ej lyftes, utan allenast klappas, makas med en smal spade och ej kavlas; läggs väl mjöl till, till det bliver som ett pergament tunt. Sedan med en gresla, ganska stor, vändes, då det först är prickat på ena sidan med en därtill gjord pricka, då det vänds prickas på andra sidan, sedan sätts uti ugnen.”

Potatisens genombrott som vardagslivsmedel anses som en viktig faktor för befolkningstillväxten
under 1800-talet. Den beskrivs också som en brödinnovation. Konsten att dryga ut brödet med potatis har nyttjats i hela landet men har haft särskild betydelse i de nordligaste delarna där kornet kunde bli frostskadat redan under sensommaren och tidig höst. Potatisen som inte var lika frostkänslig kom då att bli räddningen i höstens brödbak. I Dalarna och Norrbotten har potatis varit särskilt vanligt förekommande i tunnbröd.

“Historiskt sett är brödet stapelvaran i det nordiska kosthållet.
I de mer arktiska områdena och i fjällen, där odling inte fungerat,
har kött och fisk varit viktigast för överlevnad men annars är det
spannmål vi levt på. Spannmålet kan i brödets form lagra sommarens sol som ett batteri och ge oss energi i vintermörkret. I norra Sverige har man 120 odlingsdagar under goda år, i södra delarna av landet 180.”
Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare

Kvarnen


Förutsättningen för att alls kunna baka bröd är att man har tillgång till mjöl. I forntida berättelser beskrivs hur kvinnan satt vid kvarnen och malde
mjöl för hand – ett oerhört tidskrävande arbete. När
vattenkraften började nyttjas för att mala spannmål
i slutet av 1100-talet måste det därför ha varit revolutionerande för varje hushåll. De första kvarnarna kallades skvaltkvarnar. Skvalt betyder skvätta och det var precis vad vattnet gjorde; det skvätte och stänkte när vattnet träffade kvarnhjulet som satte en sten i rörelse så att sädeskornen kunde malas mot en fast liggande sten.

Skvaltkvarnar byggdes under kommande århundraden upp i åtskilliga små vattendrag.
Från den här tiden kommer också traditionen att baka tunnbröd vår och höst, en sedvänja som i stor utsträckning ännu lever kvar hos vår tids hemmabagare. Det var under vår och höst som det fanns tillräckligt med vatten i bäckar och åar så att kvarnstenarna kunde mala, och det färskmalda mjölet bakades ut så snart som möjligt. Skvaltkvarnarna ersattes i mitten av 1800-talet då
större hjulkvarnar togs i bruk. De hade en annan teknisk konstruktion som gjorde att de blev mindre beroende av kraften i vår- och höstflöden och kunde
nyttjas fler dagar på året. Dessa hade också en funktion för att sikta mjölet och man kunde därför få fram flera olika sorters mjöl, mot tidigare bara en. Kvarnarna gav varierande malningsgrad och det finaste mjölet användes till gröt, den näst bästa kvaliteten bakade man bröd av och den sista produkten, eftermjöl, användes som foder till djuren. Från nordligaste Norrland beskrivs hur både andra och tredje malningen gick som strö till djur.

Under 1800-talet etablerades ångkvarnar på flera
platser, framförallt i städerna, och där skedde nu en
allt större del av spannmålsförädlingen. Ångkvarnarna var helt oberoende av naturens förutsättningar och malning kunde med förfinad teknik ske löpande året runt. Handeln med mjöl växte och många ångkvarnar byggdes därför i hamnområden för att underlätta transport med båt. De flesta ångkvarnar lades ned eller övergick till eldrift i början av 1900-talet.

Det finns många sägner och berättelser om vattendrivna kvarnar. Till exempel trodde man i delar av landet att säden skulle malas när månen var i nedan och helst på natten eftersom vattnet ansågs ha en annan tyngd då som gjorde att malningen gick fortare.

Eldstaden


De första eldstäderna var placerade ute i det fria.
Brödet gräddades ofta direkt på heta stenar eller på
hällar av järn över öppen eld. Senare användes också glödkakespadar – cirka 30 centimeter breda, runda plattor av järn med långa skaft. På glödkake-spaden lade man sitt tillplattade bröd och höll över den öppna elden för att grädda. Den öppna stenlagda eldstaden var placerad utomhus eller inomhus direkt på det jordstampade golvet. Den ersattes efterhand av rökugnen som saknade skorsten och var uppbyggd av stenblock på en
botten av natursten. En stor fördel med rökugnen
var att stenarna lagrade värme från elden och att
bakning och matlagning kom upp från jordgolvet. Rökugnen byggdes ibland om med rökutgång i taket.

När den öppna spisen med eldstad och skorsten
blev vanlig placerades den till en början på samma
sätt som rökugnen, mot en yttervägg. I senare tid
placerades öppna spisen mitt i huset så att skorstenen skulle sticka upp ovanför taknocken och därmed minska brandrisken. Den nya tidens spis fick ugnen inbyggd direkt i murstocken där brödbaket nu skedde. Från mitten av 1800-talet och framåt började järnspisen göra sitt intåg i svenska hem. Den placerades på eldstaden i öppna spisen. Misstron mot att stänga in elden bakom luckor var till en början stor – skulle inte spisen brinna upp? Och så mörkt det blev!

Ugnen fick dock vara kvar och fortsätta förse hushållet med bröd. Från den tiden finns ännu många spis- och ugnskombinationer bevarade.
I Jämtland och Härjedalen var det vanligt att man uppförde eldstäder även i ladugårdarna under 1800-talet, ibland med tillhörande bakugn. Vid spisen kokades föda till kreaturen och värmen från elden hindrade vattnet som djuren skulle dricka att frysa under vinterhalvåret. I ugnen bakades det tunnbröd.

Mellan 1622 och 1747 ansågs hushåll med bakugn vara så välbärgade att de blev skyldiga att betala skatt till staten. Skatten var olika beroende på vem du var. En kyrkoherde med bakugn skulle betala 2 daler, en borgmästare 3,
en borgare 1 daler och 16 öre och en utfattig borgare 8 öre.

Bagarstugan


Den fristående bagarstugan är en förhållandevis sen företeelse och har främst förekommit på landsbygden. Inte förrän några årtionden in på 1800-talet blev de mer allmänna. Förekomsten av bagarstugor följer i stor utsträckning tunnbröds-bältet, alltså det geografiska område där det har funnits en tradition att baka tunnbröd. (Från norra Västergötland, Bohuslän, Dalsland, Värmland, Dalarna och norrut. Dock inte i de kargaste fjälltrakterna.) Sedan tidigare fanns ofta bryggstugor på större gårdar. Där bryggde man sitt öl, tvättade och tog ibland hand om slaktat kött. I vissa fanns en öppen spis med ugn i murstocken.

I brukssamhällen i södra och mellersta Sverige fanns bagarstugor redan på 1700-talet. Där skulle de trångbodda bruksarbetarna kunna baka sitt eget bröd. De privata bagarstugorna på landsbygden byggdes ofta en bit ifrån annan bebyggelse för att minska risken för bränder. Taket var ursprungligen av spån och under 1900-talet ersattes många spåntak med plåt eller papp för att undvika brand. Bryggstugan eller bagarstugan fungerade på många platser också som sommarhus där man kunde leva
ett enklare liv under den varma och ljusa årstiden samtidigt som boningshuset fick en nödvändig storstädning.

Under slutet av 1900-talet byggdes många bagarstugor om till privatbostäder eller blev förråd. I vissa trakter har privata bagarstugor och bakugnar varit sällsynta långt in i modern tid, framförallt i Norrlands fjälltrakter där vedtillgången ofta var begränsad. Där turades man istället om att baka på bärbara hällar. En kvinna född på tidigt 1900-tal i Grytsjö, Vilhelmina socken i Lappland, har
berättat hur familjen ett par gånger per år fick låna
en bärbar järnhäll med tre ben att baka på. Hällen
placerades ovanpå den varma vedspisen tills den
blev het och brödbaket kunde börja. När familjen
hade bakat sitt bröd gick hällen vidare till nästa
familj.

“Från Jörn berättas exempelvis om två flickor som bakat från kl 6 på morgonen till 7 om kvällen, då frun i huset gör en ny stöpa. De fortsätter baka och har kl 11 bakat 405 bröd. För denna prestation fick de 50 öre var, den vanliga dagsförtjänsten av bakerskor vid sekelskiftet (1900, förf anm). Började man baka kl 06 om morgonen efter två timmars föreldning och höll på till kl 9 om kvällen borde man hinna 300 kakor uppges i Jörn. Där sägs också att varje hushåll för sommaren borde ha 1 000 bröd.”Ur boken Mat i Västerbotten

Bakdagen


Självhushållet ställde krav på skicklighet inom alla områden, inte minst när det skulle bakas tunnbröd. Det var kvinnornas uppgift att baka brödet medan männen ibland kunde vara med i förberedelserna: att röra ihop den tunga degen och tillhandahålla veden. Hushåll som inte hade någon egen flink bagerska kunde anlita kvinnor som gick runt i gårdarna och erbjöd sig att baka mot betalning. De var ofta äldre kvinnor som var i behov av pengar. I Jämtland kallades hon bakstra, i Norrbotten baku-kuno och på andra platser kort och gott bakkärring. Vid sådana tillfällen fick ofta gårdens husfru, dotter eller piga hjälpa till, men den inhyrda bakhjälpen var i regel den som bestämde takten.

Det svåraste bakmomentet har av tradition ansetts vara kavlingen. Att kavla en riktigt stor, tunn,jämntjock, rund och hel kaka kräver övning och den som behärskade konsten fick stor respekt. Kunde man dessutom baka många kakor på en dag så var det en ännu större bedrift. Det finns olika bud om hur många bröd som ansågs vara väl godkänt. 300 tunnbröd per dag nämns från olika platser, och i en ljudupptagning från 1967 berättar Mimmi Karlsson, född 1898 i Sunnansjö, Nordmaling
i Ångermanland, om bakdagar som hon varit med om. Hon kunde börja klockan sex på morgonen och arbeta till elva, tolv på kvällen. En gång bakade hon 600 brödkakor. Hon berättar också att ”riktigt duktiga bagerskor kunde baka så många som 800 kakor på en dag”.

Att baka åt andra sågs som lättförtjänta pengar av de som kunde konsten, men med moderna krav på rimlig arbetstid och skälig lön kommer det i en annan dager. Runt sekelskiftet 1900 var den gängse ersättningen – för en arbetsdag på 12 timmar eller mer – 50 öre per dag, vilket 2019 motsvarar cirka 29
kronor. På 1940-talet kunde lönen uppgå till 3 kronor. 1968 fanns det fortfarande kvinnor som bakade bröd hemma hos andra för en ersättning på 20 kronor per dag, motsvarande cirka 174 kronor 2019. I Dalarna var det oftast tre kvinnor som bakade tillsammans; en som gjorde brödämnen och ansvarade för gräddningen och två som kavlade. Om det inte fanns tillräckligt med eget kvinnfolk på gården kunde tre familjer turas om att baka hos varandra, om man inte anlitade bakhjälp mot betalning. Bakdagen innehöll regelbundna matpauser då man också passade på att elda på hällen för att ugnen skulle återfå sin värme. Till höger ses exempel på hålltider för en bakdag på Sollerön i Dalarna. Notera att innan bakdagen började kunde bagerskan ha vandrat en timme eller mer för att komma fram.

Industrialiseringen


Det dröjde en bit in på 1900-talet innan särskilda tunnbrödsbagerier växte fram. Det skedde främst i jordbruksbygder eller i nära anslutning till mindre samhällen. Landsbygden var i snabb förändring. En del kvinnor sökte jobb utanför hemmet medan andra såg inkomstmöjligheter i gårdens bakugn. Den fanns ju redan där, i källaren eller i bagarstugan och plötsligt kom ugnen till nytta för affärsverksamhet. Inte minst bidrog uppfinningsrika entreprenörer till den mekaniserade tunnbrödsbakningen. De tog in ny teknik i bagarstugorna som växte till moderna bagerier.

Industrialiseringen av Sveriges tunnbrödsbagerier började i Höga Kusten i Ångermanland. Rut Ullsten grundade 1923, tillsammans med sin mamma Kristina, Sveriges äldsta tunnbrödsbageri genom att bygga en bagarstuga i Mjällom. Tunnbrödsproduktionen växte genom åren och mekaniserades på 1930- och 40 talen. I dag drivs Mjälloms Tunnbröd i tredje generationen av Torbjörn och Ethel Ullsten.

I närbelägna Omne byggde mekanikern Arvid Nordin världens första maskindrivna bagerilinje för tunnbröd 1945. Maskinen som kavlade ut och naggade brödkakorna var eldriven men brödet gräddades i början för hand i vedeldade ugnar innan även gräddningen fick eldrivna ugnar. Omne Bröd bakade tunnbröd i tre generationer, köptes av Polarbröd 1987 och tunnbrödsproduktionen flyttades från bageriet 2013.

Världens största tunnbrödsbageri ligger i Bredbyn i Ångermanland. Det startades av Sven-Erik Carlsson 1962 som ett källarbageri i Domsjö i Örnsköldsvik under namnet Gene bageri. Allt tunnbröd kavlades och gräddades för hand fram till 1971 då produktionen mekaniserades och flyttades till Bredbyn. 1997 tog Polarbröd över bageriet som fortfarande bakar bland annat Gene tunnbröd. 2018 bakades ca 21 ton tunnbröd om dagen i snitt.

Andra tunnbrödsbagerier som är industrialiserade är Fazer/Skogaholm i Umeå, Stödebröd i Loböle och Olofssons bageri i Överkalix.