Halvhårt tunnbröd:
Farmors tunnbröd från Utanskog
"I min hemby Utanskog i Västernorrland bakade folk riktigt gott tunnbröd, och min farmors var nog allra godast. Här är hennes recept."
/Ulf Wallinder, tunnbrödsbagare och tidigare ledamot i Tunnbrödsakademin.
4 liter mjölk (helst från bonden)
1 liter filmjölk
3 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
1 kg kornmjöl
30 g salt
15 g hjorthornsalt
50 g jäst
Gör så här
​
Degen ska vara lös. Om den känns för lös kan man tillsätta mer mjöl. Jäs degen i ca 2 timmar.
Använd rikligt med rågmjöl på bakbordet.
Gör runda degämnen på ca 150 g styck.
Kavla ut ämnet tunt – så tunt att du nästan kan läsa tidningen igenom det.
Nagga och sopa båda sidorna.
Grädda i valfri stenugn, elvärmd eller vedeldad, i ca 15 sek. Temperaturen bör vara hög, 450-500 grader.
Mjukt tunnbröd:
Potatistunnbröd
Här kommer recept på ett mjukt tunnbröd utan jäst. Det består endast av tre ingredienser: potatis, mjöl och salt. Degen görs strax innan utbakning och gräddning.
Receptet kommer från Ulla Friberg som är tunnbrödsbagare utanför Linköping och tidigare ledamot i Tunnbrödsakademin.
3 kg potatis
40 g havssalt
1 kg mjöl (varav 1/3 fullkorn av rågmjöl, resten kärnvetemjöl/siktat
Gör så här
Pressad potatis:
Börja med att koka potatisen. 3 kg potatis med skal kokas i vatten tills de är mjuka. Låt svalna i kokvattnet.
När de är kalla så skala dem och pressa dem sedan.
Blanda sedan samman med: 40 g havssalt
Nu är det ta-lite-i-taget-metoden som gäller. Blanda samman en mängd potatis och salt som du bedömer att du hinner baka och grädda inom den närmaste timman med mjölet nedan.
Blanda samman en deg som du känner är “lagom”.
Nu gör du ett ämne i taget som kavlas ut. Degen ska kavlas ut till tunna kakor, riktigt tunna kakor. Dessa degämnen blir vattniga om de får stå för länge. Tillsätter du då mer mjöl så blir degen mer mjölstinn och det blir ett stampigare tunnbröd.
Vill du har ett segare bröd så bearbeta degen intensivare.
Experimentera gärna med andra sorters mjöl, t ex enbart med kornmjöl.
Kavla ut degen tunt och jämnt med randkavel och krusa avsluningsvis med kruskavel. Prova dig fram men när Ulla bakar så tänker hon riktigt tunt!
Grädda tunnbrödet i het ugn eller i mycket het och torr stekpanna. Lämplig temperatur är 300 - 400 grader.
Man kan vända kakan och grädda på båda sidorna.
Jespers bakskola
För att få likvärdigt resultat gång efter annan när du bakar finns det några knep man kan ta till. Att vara konsekvent – att alltid göra likadant – är kanske det viktigaste. Här ger Jesper Långström sina bästa tips. Jesper arbetar på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer och undervisar bl a blivande bagare och konditorer. Han har också synts som tv-kock i SVT.
När en professionell bagare utövar sitt yrke väger bagaren alltid sina ingredienser. Om man t.ex. mäter vetemjöl istället för att väga mjölet så kan det skilja så mycket som upp till 20% på mängden mjöl, beroende på hur hårt packat det är vid mätningen. Vikten är däremot alltid densamma.
​
En annan bra sak att komma ihåg är att salt i degen hämmar glutenutvecklingen och kan till och med skada jästen/surdegen om de får direktkontakt. Ett bra knep är därför att blanda i saltet i slutskedet av knådningen.


Om du vill experimentera med nya ingredienser i degen så finns det några bra riktlinjer att hålla sig till. Ett bra förhållande på vätska, mjöl, jäst och salt är:
​
En liter vatten/filmjölk/mjölk eller annan vätska (tillslag).
1 400–1 600 g vetemjöl
ca 20 gram jäst
30–45 g salt
​
Vill du testa att baka med surdeg och brödkryddor kan du ta:
en liter filmjölk
300 g surdeg
900 g vetemjöl
600 g rågmjöl
50 g honung
10 g önskade kryddor (t.ex. anis, fänkål, kummin eller liknande)
35 g salt
Knåda degen och låt den vila i en timme i tre omgångar.
Efter varje timme så ”stöter” eller viker du degen i bunken för att skapa spänst.
Vill du och har tid, så låt degen vila i kylen över natten innan den rullas upp till degämnen (rundstycken) och kavlas ut till kakor. Om degen får vila i kylen över natten så kommer smaken från mjölet och kryddorna att ge mer karaktär till det färdiga brödet.​
Vill du experimentera med ytterligare vätska så behöver den mängden kompenseras med mer mjöl för att degen ska bli hanterbar. Tillsätter du sirap, låt säga 100 g, så behöver du kompensera för det med cirka 140 g mjöl och justera saltmängd och surdeg/jäst.​
Prova dig fram tills du hittar ditt eget favoritrecept!
Kom ihåg att väga och skriva ned alla ingredienser så att du kan fortsätta att vara konsekvent och baka ett jättegott tunnbröd!​
Lycka till. 

Segt och halvtjockt:
"Hälvtjuckbrö" från Jämtland
"Detta tunnbröd är precis som det låter, ett halvtjockt bröd. Ett jämtländskt tunnbröd som är segt och lite tjockare.
​
Mitt intresse för tunnbröd började när jag som liten fick följa med farmor Ester till tanterna runt om i byn och baka tunnbröd. Jag har länge sökt efter både smaken och utseendet av farmors tunnbröd och med det siktade Ölandsvetemjölet har jag hittat den nötiga smaken på tunnbrödet som jag upplevde från förr."
​
/Birgitta Hedström Persson, ledamot i Tunnbrödsakademin
Så här gör du egen havremjölk:
1 liter mjölk 3%
5 dl havregryn
fänkål & anis​
Stöpan:1 sats havremjölk (rumstempererat)
1 liter mjölk 3%
6 g jäst
1/2 flaska brödsirap
1 800 g siktat Ölandsvetemjöl
400 g siktat rågmjöl (om du inte hittar använd rågsikt istället)
200 g smör (rumstempererat)
1 tsk salt
​​Dag 1 - Havremjölk
Lägg i blöt över natten: mjölk, havregryn och fänkål & anis – som ska stötas väl. Kyl över natten.
​
Dag 2 - Stöpan
Ta fram havremjölken och smöret för att rumstemperera innan nästa steg.
​
Blanda havremjölken, resten av mjölken med jäst och sirap. Häll i allt mjöl, kör på lägsta fart i degmaskinen i 5 min. Kör ytterligare 3-5 minuter.
Fördela det rumsvarma smöret lite i taget under tiden som du kör maskinen.
Tillsätt saltet på slutet, se till att det blandas ordentligt
Stöpan är klar då den blir blank och släpper från bunkens kanter.
​
Tänk på att vara försiktig med stöpan även när du gör den för hand för både kulturspannmål och ekologiskt mjöl är känsligare än vanligt mjöl.
​
Plasta in och ställ i kylskåp i ett eller två dygn.
​
Dag 3-4
Ta ut stöpan ur kylskåpet en till två timmar innan bakning och häll upp den på bakbordet med handduk på.
​
Gör alla ämnen och lägg dem på mjöliga plåtar och jäs dem i minst 30 minuter innan bak, tiden för jäsning beror på värmen i bakstugan. Jäsningen måste komma igång men de ska inte överjäsas och bli blöta, för att undvika det kan du ställa plåtarna en stund i kylskåpet när du ser att det går för fort.
​
Att tänka på när du gräddar: Ugnen ska vara rejält varm, vedeldad ska hålla 400-450 grader beroende på ugn.
På ett jämtländskt tunnbröd är kanterna lite brända så håll kakan igång i ugnen för att undvika att bränna den på andra ställen.
Lycka till, och mys & njut i bakstugan!
Bakhälsningar från Fru Bakstra.